Історія походження самбуки
Щоб залучити клієнтів, бармени влаштовують справжнє шоу. Вони жонглюють пляшками, крутять у руках келихи, змішують рідини диких кольорів і навіть підпалюють приготовані коктейлі! Досить важко відірватися від такого чарівного дійства, і ми, ніби під гіпнозом, дістаємо гроші і замовляємо щось ще більш феєричне. Одним з найпопулярніших алкогольних напоїв барів і клубів можна назвати італійський анісовий лікер «Самбука».

Можливо, саме слово "самбука" здасться вам незнайомим, проте анісовий присмак відомий всім. Варто тільки згадати знамениту анісову горілку, болгарську мастику, грецький узо, французький пастис або турецьку раки. Жителі багатьох країн додають аніс в свої національні міцні алкогольні напої, адже всім відомо, наскільки корисний цей інгредієнт, що застосовується для виготовлення ліків.

Звичайно, самбука вважається італійським напоєм, проте поспішимо посіяти сумніви в цьому факті. Вперше напій, що нагадує за смаком самбуку, світ побачив в часи середньовіччя. Саме тоді сарацини привезли в Рим «zammut», напій на основі анісу. Італійцям zammut припав до смаку, його пили як ліки, як аперитив перед прийомом їжі і просто заради задоволення. Так анісовий напій прижився в Італії.

Зараз вже неможливо точно сказати, як з часом змінювалася рецептура і технологія виробництва цього напою. У наші дні до складу самбуки входять цукор, аніс, пшеничний спирт і ароматичні трави. Які саме, і в якій кількості - комерційна таємниця, яку дано знати тільки виробникам. Але як сталося, що напій zammut раптом став називатися самбуки? Подібність назв анісового напою і бузини, яка по-італійськи звучить як sambucus, породило чутки про те, що до складу самбуки входить витяжка з бузини, на честь чого лікер і отримав свою назву. Проте, це твердження у зв'язку із заявою найбільшого виробника самбуки, компанії Молінарі, про те, що бузина не має ніякого відношення до напою, викликає сумніви. Є й інші припущення щодо походження назви, які здаються більш правдоподібними. Вважається, що лікер нарекли самбуки в честь назви типу корабля, який перевозив цей напій, або на честь міста в провінції Тоскана. Який з цих версій вірити і вірити чи взагалі - вирішувати вам.

Знаковим місцем в історії самбуки став прибережний місто Сівітавеккіа. Саме там в 1800 році Луїджі Манцу удосконалив рецептуру лікеру з анісу, який нескромно назвав Sambuca Manzi, і вивів свій продукт на ринок. Вже в 1875 році на своїй винокурні поблизу Рима самбуку почав виробляти Вергілія Палліні. Однак тільки в 1945 році Анжело Молінарі заснував цілу компанію по виробництву самбуки. Лікер його виробництва отримав назву Sambuca Molinari.

Початок виробництва самбуки за оновленою рецептурою збіглося із закінченням другої світової війни. В Італії 50-х років світське життя розгорнулася в неймовірних масштабах, з'явилися місця, де збиралася богема. А, як відомо, де богема, там шик, розкіш мов та дорогий алкоголь. Щоб продати що-небудь представнику богеми, потрібно зробити це шикарним, неймовірним і чудовим.

Молінарі зміг піднести свій напій так, щоб ним зацікавилися. Він придумав новий спосіб подачі: палаючий лікер з кавовими зернами на дні. Окрім нового відтінку смаку, вживання цього напою стало видовищним, що привертає увагу, а завдяки алкогольним парам, що виділяється при горінні, ще й п'янким. Сприйнята на ура богемою самбука придбала новий сенс, тепер вона вважалася напоєм багатих і щасливих і стала привабливою для інших. Таким чином, саме Анжело Молінарі зробив самбуку особливим, а потім і модним напоєм. На сьогоднішній день Молінарі не єдиний виробник самбуки, найбільш відомі марки зараз це Pallini, Molinari, Luxardo і Barbero.

Говорячи про самбуки, не можна не згадати про способи вживання цього лікеру. Найчастіше приготування самбуки супроводжується барвистим шоу з підпалом напою, однак відразу варто попередити, що розпеченою цей напій ніхто не п'є, дуже великий ризик обпалити собі обличчя або підпалити волосся.

Самбуку можна пити в чистому вигляді або додавши лід, але як тільки він почне танути, лікер помутніє, і вийде молочно-білий освіжаючий напій. Популярно вживання самбуки з кавою, завдяки чому напій набуває незвичайний смак і аромат. Класичний же спосіб вживання цього напою називається con mosca, що в перекладі означає з мухами. Суть цього способу в тому, що лікер подається з трьома кавовими зернами, які кидаються прямо в напій і відтіняють своєї гіркотою надмірно солодкий смак самбуки. Потім напій підпалюють і випивають тільки після того, як він згасне, не давши йому охолонути. Солодкість закушують залишилися на дні кавовими зернятками.

Наступний спосіб вживається поряд з класичним. Необхідно два келихи, один - коньячний сніфтер, інший - олд-фешенд. У коньячний келих наливають 30 мл самбуки і акуратно нахиляють його, щоб частину напою залишилася на стінках, після чого підпалюють. Через десять секунд палаючий лікер переливають у другій келих, а порожній сніфтер ставлять зверху, щоб перекрити доступ кисню і погасити полум'я. Як тільки вогонь зникне, коньячний келих перевернутим ставлять на блюдце з серветкою. Тепер можна випити самбуку і вдихнути через трубочку вміст сніфтера.

Нерідко самбуку можна зустріти і в складі різних коктейлів, наприклад «вогняному». При його приготуванні використовується високий келих і кілька видів алкогольних напоїв, міцність яких зростає знизу вверх. Спочатку в келих наливають легкий лікер, потім шампанське, самбуку, горілку і в кінці додають абсент. Потім напій підпалюється і в нього вставляється трубочка, після чого його можна пити. Якщо смак здасться занадто солодким, коктейль можна запити лимонним соком.
Щоб з'ясувати, який спосіб вживання самбуки підходить саме вам, доведеться спробувати все, адже кожен смак може виявитися несподіваним. Але який би спосіб не був обраний, ви не залишитеся без вихору незабутніх відчуттів смаку і аромату, а може бути, і перетворитеся на ярого прихильника цього лікеру.

 

Історія походження Пива

Неймовірно, але пиво з'явилося в далекі часи одночасно з появою колеса. Археологи стверджують, що пиво було відомо в стародавньому Вавилоні, тобто вже 8 000 років тому. За іншою версією, вік пива - 9 000 років. Вона заснована на знахідці рецепта пива, висіченого в камені в межиріччі Тигру і Євфрату стародавніми шумерами. У той час технології варіння ще не було, і готувався напій шляхом розтирання ячменю і спельту (предок пшениці). Злаки заливали водою, додавали запашні трави і отримували через кілька днів напій, який своїм смаком нагадував сучасне пиво. Пили його через очеретяну соломинку, так що, можна сказати, пиво - це предок коктейлю. Ледь у людства з'явилася писемність, одним з перших слів, написаних клинописом було «пиво».
Поступово з'явилися необхідні ємності для приготування сусла, ємності для зерна та попередньої підготовки інгредієнтів та інші необхідні елементи пивного справи. У Месопотамії пиво вже варили на продаж. Археологи знайшли на території сучасного Іраку глиняні дощечки, на яких були зображені дві людини за роботою у пивоварного чана. Вік дощечок - 6 000 років. Тисячею років пізніше на шумерських дощечках з'являється докладний, покроковий рецепт приготування пива. Тоді ж знайдені дощечки з приказкою «не пити пива - не знати радості». Хмеля в ті часи ще не знали, а якщо й знали, то не застосовували в пивоварінні, звідси можна зробити висновок, що пиво в той час було солодкуватим, без знайомої хмільної гіркоти в смаку.
Варили пиво спочатку жінки. Це було відзначено малюнками та іншими документами давнини. Але незабаром популярність напою стала зростати, і він неминуче став предметом торгівлі, яка є традиційною була в чоловічих руках. Так і пивоваріння перекочувало в сильні чоловічі руки. Пиво придбало гіркоту і міцність за рахунок хмелю, а торгівля напоєм приносила значний прибуток.
Численні археологічні дослідження подарували сучасному світові знання про те, як поводилися з пивом стародавні жителі Персії. У будинках заможних городян або просто багатих жителів під підлогою в землі вривалася велика ємність, яка накривалася глиняної кришкою з дірочкою посередині. Імовірно, пиво пили через цей отвір за допомогою тростінок або вичерпували. Будинки персіян ділилися на жіночу і чоловічу частини. У чоловічій кімнаті в багатьох будинках в підлозі був такий судину. Ймовірно, чоловіки збиралися за бесідою або з інших приводів і пили пиво, не встаючи з місця, просто зануривши тростинку в судину.
Французькі дослідники на початку 20 століття на території сучасного Іраку знайшли списану клинописом двометрову колону з чорно-зеленого діориту. На ній, крім інших текстів, було і наставляння вавілонського царя Хаммурапі, як готувати і пити пиво. Датована знахідка 1700 роком до н.е. У документі є пункт про максимально допустимої ціною на пиво, а це вже аналог сучасних антимонопольних політик: "Якщо шинкарка підніме ціну за пиво занадто високо в порівнянні з ціною зерна і це буде доведено, тоді слід кинути її у воду". Був там пункт і про підроблений пиві, особливо жорстко каралися виробники фальшивок, яких потрібно було споювати до смерті їх же фальшивим пивом. Окрім технічних питань була і цензура - за політичні розмови у пивних відвідувачі могли позбутися життя. Цікаві також рекомендації царя щодо ліків - їх або розчиняли, або запивали пивом.
У наступні століття пиво поширилася і в інших державах. Стародавні єгиптяни пиво купували спочатку у Вавилоні, але така торгівля недобре позначалася на якості напою - адже перевозили ємності з пивом на верблюдах по жарі, чому пиво втрачало всю принадність. Ті єгиптяни, хто пробував пиво в самому Вавілоні, постаралися дізнатися секрет пивоваріння, а згодом освоїли його виробництво. Незабаром єгиптяни навчилися робити ячмінний солод, а трохи пізніше і пшеничний. Саме пшеничне пиво в Єгипті виходило найкраще. А ще в стародавньому Єгипті варили пиво з мандрагори, шафраном, анісом та іншими прянощами. Пиво було солодкуватим і міцним. Найдавніші з єгипетських рецептів приготування пива відносять до 3500 року до н.е. Не залишали без уваги і пивну гущу, яка використовувалася як припарок при лікувальних процедурах.
Навіть у ті далекі часи була актуальна проблема надмірного вживання пива. У 1250 році до н.е. Рамзес II намірився обмежити пиття пива, виступивши прикладом для наслідування, вважаючи за краще більше вино, ніж хмільний напій. Закривалися лавки, заборонили будь-яку торгівлю пивом (до речі, араби, що прийшли в країну у 8 столітті н.е. продовжили гоніння на пиво, але вже забороняли взагалі будь-яке виробництво алкоголю). Але ніякі обмеження не могли вплинути на любов народу до пива, який продовжував таємно готувати і пити хмільний напій. Пивовари в Єгипті були шанованими людьми, а їх фігурки клали навіть в могили знаті. Невдалу спробу Рамзеса заборонити пиво в Єгипті виправила більш далекоглядна Клеопатра. Вона обклала виробництво пива податком, що дало казні величезний прибуток, а владі - спосіб контролю над цим бізнесом. Всі ці відомості говорять про одне - пиво вже міцно увійшло в звичайне життя жителів багатьох країн ще до народження Христа і за часом виникнення в сучасному вигляді може змагатися з вином.
Шлях пива в Європу був тернистим - з одного боку через Ефіопію і Персію (суч. Іран) в царство Урарту (нин. Вірменія), де вже в 9-7 століттях до н.е. варили темне і міцне пиво, далі на північ і захід, через слов'янські землі у західну Європу. З іншого боку - морем через Рим або Іспанію. Першими європейськими народами, варівшімі пиво, були фракійці, фрігійці і скіфи. Варили пиво з роздробленого ячменю, рису, вівса і проса. У Галлії в 1 столітті н.е. варили напій, подібний пиву, що називався «корму». В тій чи іншій формі він ще зберігся у Франції, Бельгії та Англії (як і стародавнє кельтське пиво). В Ірландії варили пиво приблизно з цих же часів. У всякому разі, свідоцтва римлян, які відвідували ці землі, оповідає нам про те, що вже в 1 столітті ірландці пили зброджуються напій з ячмінного солоду, всіляких трав і вересу, як замінника хмелю.
Просвящение греки, як і римляни, звичайно, знали пиво, але воліли йому вино, вважаючи хмільною напій варварським. Публій Корнелій Тацит (117-58 р. до н.е.), автор «Трактату про германців» писав про пиво, як про напій варварських північних племен. Особливо Тацит підкреслював велику любов германців до пива і його надзвичайну поширеність серед жителів північної Європи. Імовірно, до германців пиво потрапило від фінікійців. У всякому разі, знахідки археологів говорять про те, що германці використовували пивні глечики, ідентичні фінікійським, вік яких 5000 років. Можливо, це не говорить про те, що пивоваріння було в ходу, але хоча б підтверджує те, що стародавні народи Європи знали про існування пива. Яким чином фінікійське пиво потрапило до германців, науці не зовсім ясно, але дослідження показують, що саме з Німеччини пиво стало поширюватися спочатку в Англії, потім до Скандинавії, а потім по всій Європі та світу. Саме німецька пивна експансія дала привід називати Німеччину батьківщиною пива, та й саме слово пиво має стародавньонімецькі коріння. (Peor або bior, яке трансформувалося в сучасне німецьке bier або англійське beer.) Можливо, слова, що позначають пиво, мали латинське коріння - biber (лат. «напій»). Інші назви пива ще давнє і не перетинаються з латиною: древнегерманской Alu, Alo, Ealo, скандинавське Єl, англійська (або вірніше сказати, ірландська, а ще раніше - кельтський) Ale. Ну і старовинний слов'янський напій оль, який багато хто вважає російською версією знаменитого елю, а насправді це швидше родич, ніж предок пива, тому що готувався ель по своєрідних рецептами і мав на ті часи якесь ритуальне призначення.
Так чи інакше, кожен народ і жителі всіх країн окремо і разом вносили свої зміни в рецептуру приготування пива, викрісталлізовивая рецепт того прохолодного і освіжаючого напою, який ми знаємо сьогодні. Пиво давніх, аж до пізнього середньовіччя (до 15-16 століть), було солодкуватим, не зовсім приємним на смак, з важкокерованими процесом бродіння і різним сировиною. Не було якихось певних сортів, з гарантовано стандартним, специфічним саме цьому виду пива смаком. Кожна партія виходила зі своїм смаком, який залежав від багатьох факторів, тому пиво було різним не тільки в кожному селі, а навіть в одній і тій же пивоварні в різні дні! Дріжджі використовували, але різна сировина або умови виробництва щоразу давали різний результат, іноді й зовсім пиво не виходило. Крім стандартних інгредієнтів, в пиво замішували різноманітні приправи: коріння, листя ясена, дубова кора, аніс, ялівець, кмин, мирт, лавровий лист, а також ягоди, трави та інші добавки. Хміль замінювався вереском. Вся ця додаткова частина називалася Grut і пиво, яке робилося з додаванням вересу і безлічі інших приправ - Grut-Bier. Таке пиво робили в Німеччині до 15 століття, а потім словом Грут позначали будь-яку суміш приправ в приготуванні пива.
Справжню революцію в пивоварінні справив хміль. Спочатку, використовуваний слабо і забувається на століття, цей важливий компонент пивний тільки зрідка з'являвся то в одних, то в інших стародавніх народів. У Європі хмелю не знали, і він туди потрапив набагато пізніше, але зате коли прийшов, то підкорив усіх своїми властивостями, і незабаром всі європейські пивовари перейшли на варення пива з хмелем. Є версія, що хміль потрапив в західну Європу з Київської Русі, де його вже знали в 9 столітті. Приблизно з 12 століття були перші спроби використання цього продукту в пивоварінні, а з 15 століття він настільки міцно увійшов у технологію пивного виробництва, що став одним з найцінніших і найдорожчих продуктів. Хмелем можна було розплатитися, їм виплачували податки і навіть оплачували товари, перебуваючи в будь-якій точці Європи. По суті, хміль був єдиною європейською валютою середньовіччя, виключаючи консервативну Англію, де до 15 століття хміль був зовсім заборонений.
У пивоварінні того часу багато чого залежало від випадку й удачі. При додаванні деяких трав не враховувався можливий ефект від змішування з хмелем, і непоодинокими були випадки або отруєння, або видінь, галюцинацій і бредового стану у любителів випити. Тоді ж практикувалося спалення «пивних відьом», які, нібито, псували пиво, викликаючи бачення чи смерть. Недосконалість технологій породжувало безглузді забобони і страхи. З цієї причини деякі європейські монастирі брали пивоваріння у свої руки, одержуючи чималі гроші з продажів «перевіреного» пива, звареного у святому місці. Ченці підходили до будь-якої справи старанно, вивчаючи технології і пробуючи партії пива. Поступово за монастирями закріпилася хороша репутація, мандрівні ченці переносили рецепти з монастиря в монастир. Незабаром вся Європа забезпечувалася пивом з монастирів, які отримали офіційний дозвіл варити і продавати пиво.
З часом дрібні ремісники і крамарі зрозуміли, що поодинці вони не можуть конкурувати з могутніми монастирями, і стали об'єднуватися в гільдії, щоб разом займатися непростим виробництвом, яке постійно удосконалювалося. Так виникли гільдії в Чеське-Будейовіце (нинішня Чехія), у Пльзені, потім у Німеччині і поступово в інших сусідніх країнах. Гільдія в Чеське-Будейовіце постачала пивом резиденцію богемських королів, звідти і пішов знаменитий слоган «пиво королів». До кінця 15 століття тільки в одному Гамбурзі було близько 600 броварень! Німецьке пиво йшло на експорт в середземноморські країни (які оцінили смак змужнілого напою), до Росії - особливо, в Новгород і Псков.
Найголовнішим документом, що зробили з кустарного виробництва з небезпечними для здоров'я наслідками справжнє мистецтво виробництва запашного напою хмелевого став баварський закон 1516 про строгу рецептурі пива. Цей документ, прозваний «заповіддю чистоти» (Reinheitsgebot) говорив про те, що пиво можна варити тільки з ячменю (ячмінного солоду), хмелю та джерельної води. Пункту про дріжджах тоді не було, тому що цей компонент був недостатньо перевірений і вивчений, щоб чітко розписати і оцінити його дію в пивоварінні. Цей закон передбачав жорстке покарання кожного, хто розбавляв, підробляв або готував пінний напій з неправильних компонентів. Ослухавшись штрафували, а багаторазово спійманих - утапливают у власному вариві. Закон Reinheitsgebot існує і в сучасній Німеччині, являючи собою зразок німецької ретельності. Це найстаріший законодавчий акт, який діє такий тривалий час і захищає інтереси покупців пива (і споживачів взагалі). З часом і інші виробники пива прийшли до тих же трьох складових хорошого пива. Це поєднання ячмінного солоду, хмелю і доброї води використовується найстаршими марками і донині, дозволяючи робити першокласне світле пиво.
Так би й пили пиво в пабах, кабаках і пивних, якби не винахід Луї Пастера. Адже саме воно зробило можливим давню мрію всіх пивоварів - розлити пиво у пляшки і пити улюблений напій там, де забажається. Тільки уявіть собі - до середини 19 століття цього не можна було зробити - всяке пиво наливалося з бочки в кухоль у пивній і там же і випивалося. Це неодмінно відвідування пивного закладу частково стримувало повсюдне поширення пива, тому що не всякому подобалася обстановка або атмосфера, що панує в пивних закладах. Пастер дозволив людям пити пиво там, де їм більше подобається. Ефект полягав у фіксуванні процесу бродіння шляхом разового нагрівання напою до 60-70 ° С протягом 15-30 хвилин, після чого пиво розливалося по пляшках, запечатується і могло зберігатися в холодному місці декілька днів. Це відкрило широкі горизонти для торгівлі, а жителі Європи отримали можливість пробувати улюблений напій, привезений з інших країн. Той же Пастер, будучи мікробіологом, відкрив дріжджові грибки - одноклітинні організми, які відповідають за бродіння напою. У 1881 році датчанин Хансен отримав чисту культуру дріжджів, що зробило черговий переворот в технології пивоваріння, зробивши процес керованим, а масштаби виробництва - промисловими.
Є кілька абсолютних правил, що визначають якість пива. Одним з них можна вважати піну. Необов'язково піна повинна бути густою чи високою, тому що це залежить від того, як налити пиво, проте, абсолютно точно - піна повинна бути стійкою. Піна - всього лише один із зовнішніх ознак, головний показник - все-таки смак. Тільки смак правильно охолодженого (8-10 ° С) пива може сказати про напій всі або майже все.
За способом бродіння сучасне пиво можна розділити на 2 основні види: ель і лагер. Ель зброджується при температурі 15-25 ° C з дріжджами верхового бродіння. Ель часто має фруктові відтінки смаку і високу міцність. Лагер - більш розповсюджений вид пива - зброджується за допомогою дріжджів низового бродіння і при температурі 5-15 ° С, після чого пиво довго витримується при нульовій температурі, насичуючись попутно вуглекислотою і освітлити.
Крім лагера і елю, існує бельгійська різновид пива - ламбік. У цьому сорті пиво зброджується самостійно без використання додаткових дріжджових культур. Також набирає популярність пшеничне пиво, як один з найдавніших видів пива, варівшійся ще древніми єгиптянами. Відмінною особливістю сучасного пшеничного пива може вважатися дображивание напою в самій пляшці, чому пшеничне пиво найчастіше випускається нефільтроване.
Окремо варто згадати темне пиво. У виробництві темних сортів пива використовується обсмажений солод, або так званий карамельний солод. Крім нього, бувають ще: мюнхенський, віденський, шоколадний і палений. За типом бродіння темне пиво може бути як елем, так і лагером. Найвідомішим виробником темного пива можна вважати ірландський завод Гіннес. Саме сорти Гіннесса принесли темному пиву всесвітню славу ще в 19 столітті. Є кілька видів темного пива, батьківщиною половини яких є Ірландія. Портер - дуже темне пиво, що готується з використанням темного солоду і паленого цукру. Міцність такого пива від 5 до 9,5%, а деякі сорти досягають більше 10%. Портер - відносно молоде пиво, варити його стали в Англії в 18 столітті. Назва говорить - його пили робітники, докери, портер, тобто носильники. Це був справжній напій робочого класу Лондона.
Стаут - один з темних (якщо не самий) сортів пива, темніше портеру. Варився він знаменитими пивоварами Дубліна з 1820 року. У рецепті було три види темного солоду: палений, карамельний і смажений ячмінний. Стаут може бути настільки темним, що навіть не пропускає світло, крім того, стаут щільніше портеру і іноді міцніше.
Альтбір варять у нижній течії Рейну, біля Дюссельдорфа. Воно світліше портеру, має красивий коричневий відтінок. Це пиво верхового бродіння.
Зовсім екзотичними виглядають сорти пива, приготованого з жита, рису або кукурудзи. Ці сорти, що стають популярними в різних точках нашої планети, європейцями не визнаються.

 

Історія шампанського

Маркіза де Помпадур стверджувала, що «шампанське - єдине вино, яке залишає жінку прекрасною», і це дійсно так. Іскристе, грайливе, швидко п'янке легке шипуче вино, без якого немислимий Новий Рік в Україні чи будь-яке свято переможців у Європі, - один з улюблених дамських святкових напоїв вже кілька століть.
Історія шампанського, а по-іншому - легкого ігристого вина - налічує вже 350 років. Як можна припустити з назви, вино з'явилося у Франції, і головним регіоном по виробництву вина ігристого стала провінція Шампань. Точною датою появи чудового вина з бульбашками газу можна вважати 1668, коли абат Годіно, канонік Реймського собору описав у своїй церковній книзі «вино з легкої забарвленням, майже біле, насичене газом». Через кілька десятків років Франція переживала бум ігристих вин. Шампанське увійшло в моду, що підштовхнуло виробництво і поліпшило технологію.
В епоху появи напою була безліч думок, звідки беруться бульбашки в пляшці. Одні приписували це місячним циклом, інші - незрілому винограду, треті вважали, що в вино щось додано. Цілком можливо, що ігристе вино з'явилося випадково. Виноробам із старовини були відомі особливості деяких вин, які, перебродить, навесні починають повторне бродіння, і в пляшках утворюється газ. Ці властивості завжди вважалися побічним ефектом виноробства, і їм не надавали значення. Навпаки, вважали це наслідком неякісної роботи виноробів. Але в другій половині 17 століття все змінилося. Вино, вироблене в абатствах Франції, стало популярним, кілька талановитих і винахідливих виноробів, таких як Будинок Періньон або Удар створили і вдосконалили технологію виробництва ігристого вина. Але ще довгий час виробництво вина було кустарним, не було фіксованої технології та точних знань про бродінні, практичні знання не фіксувалися, а записи стали вестися набагато пізніше. Процес шампанізації найчастіше був некерованим, і до 30-40% пляшок уривався від надлишкового тиску. До 1750 року вино з Шампані відправлялося в бочках з вказівками, як робити тираж пляшок. Довгий час винороби не могли перемогти помутніння та опади у пляшках. Свого роду переворот в технології справила книга Шанталь "Traite de 1'art de faire le vin", в якій пояснювалося значення цукру в бродінні. З появою книги в шампанське стали додавати цукровий лікер (розчин винної сахарози).
Починаючи з 19 століття у виробництві шампанських вин стали застосовувати особливі матеріали, спеціальні цукристі лікери, різні сорти сусел: кюве, 1-2-3 тай, ребеж. Для дозрівання вина були зроблені глибокі підвали з постійною температурою і вологістю. У 1825 році з'явилася перша розливочна, а в 1827 році - перша закупорювальних машини. У 1844 році з'явилася машина для чищення порожніх пляшок і дозування лікеру, а в 1846 - машина для фіксування пробок шпагатом. З 1850 року виробництво шампанського йшло промисловими масштабами, технології безперервно поліпшувалися. Були створені спеціальні пляшки, що витримують тиск до 30 атмосфер. Законом 1927 року була визначена зона регіону, які вирощують виноград для виробництва ігристих вин в 36450 гектарів між Реймсом на півночі і Сеною на півдні. Тільки ті вина, які були виготовлені у цьому регіоні з винограду, вирощеного саме на цій площі, можуть називатися шампанським.
«Батьком» шампанського вважають Дім Періньона. Монах-бенедиктинець, який отримав блискучу підготовку і славився своїми здібностями, як винороб з 1670 року став завідувати винними підвалами Отвільерского абатства. Саме Будинок Періньон винайшов методику отримання білого ігристого вина з червоних сортів винограду і розробив способи догляду за ними. Знаменитий монах був ще й відмінним дегустатором, на смак і запах оцінював якість вин. Володіючи феноменальною пам'яттю, він становив чудові купажі вин, які виростали в різних районах для складання одного «фірмового» смаку. Ця практика була продовжена наступними поколіннями виноробів. Одним з найважливіших винаходів Дім Періньона була пробка з кори коркового дуба, яка найкращим чином закупорювала пляшку, набухаючи від вина і не випускаючи з пляшки повітря. Крім того, працьовитим ченцем було знайдено засіб освітлення вина без переливання в іншу пляшку. На превеликий жаль, цей секрет, як і багато інших, був загублений. У ті часи монахи-винороби не залишали записів і всі секрети майстерності віддавалися усно. Інший не менш відомий винороб і теж монах-бенедиктинець на ім'я Удар робив вино в абатстві Сен П'єр. Вино цього абатства цінувалося набагато вище вин Шампані, але їх виробництво було невеликим за обсягом і назву всім ігристих вин було дано по області основного їх виробництва, тобто «шампанські» вина.
Ще одне відоме ім'я у виноробстві та виробництві шампанських вин - Кліко. У 1772 році Філіпа Кліко заснував свою фірму з виробництва та продажу вина. Через деякий час він зосередив свої зусилля на ігристих винах Шампані. Після смерті Пилипа його син Франсуа очолив компанію і значно посилив репутацію фірми за допомогою друзів та однодумців. Однак в 1805 році Франсуа помер, залишивши всі справи своїй дружині Клементині. Вдова Кліко, жінка 28 років, що володіє кипучою енергією, продовжила справу свого чоловіка, і невдовзі ім'я Кліко було відомо не тільки у всій Франції, але і за її межами - в Англії і решті Європи. У 1812 році справи фірми різко похитнулися через війну Франції та Росії. У країні панував хаос, і пані Кліко вирішує врятувати хоча б частину своїх запасів вина, відправивши в 1814 році 20 000 пляшок шампанського в Росію. Партія вина з великими труднощами і втратами досягла російського кордону, і принесла мадам Кліко 73000 російських рублів, що на ті часи - цілий статок! Фірма була врятована від розорення і отримала можливість розвиватися.
У 1815 році вся Росія пила шампанське вдови Кліко, серед офіцерів і гусар увійшло в моду ігристе біле вино. У наступні роки шампанське стало так популярно, що поставки в Росію стали основним джерелом доходу французької фірми.
У 1831 році управляти фірмою став молодий винороб Едуард Берне, який ще більше посилив славу імені Кліко, а з 1866 року і сам став власником марки у віці 88 років.
Окремо варто розповісти про історію шампанського в Росії. Перші ігристі вина в Росії з'явилися ще в середині 17 століття в донецьких станицях Цимлянськой і Кумштатской. Відомостей про це вкрай мало, і точних описів вина не збереглося. Ймовірно, що це було зовсім не те шампанське, яке ми добре знаємо, проте відомо, що у вині містилося чимало газу. У 1799 році в Судаку було створено дослідне господарство, яке розпочало експерименти з виготовлення ігристих вин. У 1804 році там же було відкрито училище виноробства. Відомо, що тільки частина білих вин йшла на виготовлення шампанського. У 1812 році було засновано перше виноробне господарство, яке займалося тільки ігристими винами, трохи пізніше друге - господарство Крига, який отримав за свою роботу премію на сімферопольській виставці 1846 року. З 40-х років 19 століття в Росії випускається шампанське під маркою «Ай-Даніль», вироблене в садибі князя Воронцова. Знавці шампанського запевняли, що якістю воно не поступалося найіменитішим французьким маркам. У середині 19 століття кримська війна (1853-1856 рр..) Надовго підкосила виробництво шампанських вин. Англійці і французи вирубали всі виноградники в Криму, а обладнання та документацію по технологічним процесам знищили. Майже півстоліття тривало відновлення колишнього майстерності. Одним з головних подвижників став князь Лев Сергійович Голіцин. У власному кримському маєтку Нове Світло князь шляхом тривалих дослідів, проб і помилок створив базу з виробництва ігристих вин. Вінцем цієї праці був тираж в 60 000 пляшок, випущений в 1899 році. Вино з маєтку Голіцина подавалося на коронації Імператора Миколи Другого. А в 1900 році вино з цієї партії було представлено на Всесвітній промисловій виставці в Парижі. Російське шампанське стало безумовним переможцем, взявши Гран-Прі виставки. Таку оцінку праці російських на чолі з князем Голіциним дали експерти, які з'їхалися в Париж з усього світу! З тих пір на Голіцинському пляшках красувався напис «Русское шампанське». Пізніше фраза була змінена на «радянське шампанське», але якість вина залишалося високим довгі роки. Ще задовго до виставки російський уряд в особі відповідного чиновника вирішило, що кримські шампанські вина ординарні, і доручив Голіцину знайти новий район для виробництва ігристих вин. Останній тираж вина з Нового Свєти був зроблений в 1905 році, після чого була довга 30-річна перерва.
У 1870 році князем Голіциним і спеціально запрошеним фахівцем з Франції, шампаністів Тьебо були обрані землі, що знаходяться біля озера Абрау і річки Дюрсо. У цих місцях було створено спеціальне маєток, що належало царської родини. Наступні десять років готували грунт і закладалися виноградники. Вирішено було обмежитися сортами Аліготе, Каберне, Рислінг, Совіньон, Шардоне і Піно. Вже перші врожаї вразили усіх своїми якостями. Вино виходило чудовим по аромату, смаку і кольору і було, безсумнівно, найвищої якості. З 1890 по 1895 рік в Абрау-Дюрсо були збудовані глибокі тунелі, в які помістили перші 16 000 пляшок вина першого врожаю. На початку виробництва технологами на заводі були французи. У 1916 році вони спішно залишають Росію, і 3 роки виноробні Абрау-Дюрсо не випускали тиражів. Вже в 1919 році виробництво шампанського очолив А.М. Фролов-Багрєєв, що відновив і налагодив не тільки весь технологічний процес, але і розсекретив таємні записи французів, не хотіли зі зрозумілих причин ділитися виноробними знаннями. Фролов-Багрєєв повністю реорганізував виробництво, залучив до роботи самих передових наукових співробітників, підібрав найбільш підходящі сорти для виробництва шампанського, оптимізував складу купажів. Крім того, Фролов-Багрєєв розробив і впровадив систему шампанізації вина у великих резервуарах, за що отримав Сталінську премію в 1942 році. Якість радянського шампанського було високим довгі роки, і в цьому заслуга працьовитих і талановитих російських виноробів.
Шампанське не могла з'явитися без винаходи пробки, яка щільно закупорює шийку пляшки і зберігає газ. Пробку виготовляють з кори коркового дуба. Вона має циліндричну форму, з розширюється нижньою частиною. Для того щоб пробка увійшла в пляшку, в минулі століття використовували гарячий водяний пар для розм'якшення кори. Остигаючи, пробка щільно притискалася до стінок шийки і не випускала газ. Зверху пробку фіксували шпагатом, а згодом сталевий дротом «мюзьле». У сучасних розливальних верстатах використовуються спеціальні закупорювателі, що стискають пробку до 17 мм і проштовхують в шийку з тиском більше 2 тонн.
Щоб смак шампанського порадував своєю повнотою і гармонійністю кольору, аромату і грають бульбашок газу, необхідно дотримуватися нескладних правил при відкриванні пляшки. Знаменитий бавовна при відкупорювання пляшки шампанського насправді псує смак і зменшує кількість газу в напої, а вже постріл з спінюванням зовсім може зіпсувати його смак. Для того, щоб не зіпсувати смак вина, притримуйте пробку до тих пір, поки не зніміть її, потім, не виймаючи пляшки з відерця з льодом, акуратно повертаючи пляшку (а не пробку) з боку в бік, дайте вийти пробці з шийки. Тримайте пляшку під кутом в 45 °, повертаючи саме пляшку, пробку ж тримайте щільно затиснутою і нерухомо. При цьому можливий легкий димок і несильний бавовна. Саме так відкривають пляшки шампанського професіонали.
Шампанське перед відкриванням необхідно охолодити до температури 7-9 ° С. При цьому вино не любить швидкого охолодження. Не можна закопувати в сніг, поміщати в морозильник або на верхню полицю холодильника. Достатньо лише поставити за день до планованого свята потрібну кількість шампанського (краще з запасом - вина в свято завжди не вистачає!) На нижню полицю холодильника і дістати в призначену годину охолоджені пляшки. Є думка, що наливати шампанське випливає, нахиливши келихи під кутом, проте сомельє рекомендують наповнювати келихи у вертикальному положенні, не торкаючись його стінок. Келихи для ігристого вина повинні бути з прозорого скла гладкого, довгасті, що нагадують за формою тюльпан. Це ідеальна форма для шипучого вина, втім, як і для багатьох інших вин.
І на закінчення декілька слів про підробки. Традиційно шахраї намагаються підробити найдорожчі марки, такі як «Вдова Кліко» (Veuve Cliquot) і «Кюв'є Будинок Періньон» (Cuve Dom Perianon). Для того щоб відрізнити оригінальне шампанське від підробленого деколи потрібно спеціаліст-криміналіст. Але і звичайні покупці можуть уберегти себе від небажаної покупки або ж відразу зможуть розпізнати фальшивку за доступними ознаками. Наприклад, французькі високосортні дорогі шампанські вина ніколи не закупорюються пластиковою пробкою, це властиво тільки ординарних сортів або «Советского шампанского». Етикетки повинні бути рівно наклеєні, не повинні мати патьоків фарби, клею чи дефектів поліграфії. Загальний стан пляшки має бути близьким до ідеального. Фольга на шийці згорнута акуратно, а пробка - з кори коркового дуба. Якщо видно подряпини, окружні смуги на склі - це ознаки фальшивки. Краще утриматися від сумнівної покупки, ніж ризикувати здоров'ям і гаманцем.
Недорогі щодо французьких марок російські сорти шампанського підробляються значно рідше. Тут ознаками доброякісного продукту можна вважати крім всіх вищеперерахованих специфічну для «Советского шампанского» товстостінну пляшку. Помічено, що найбільша кількість фальшивого шампанського з'являється в останні 2 тижні перед новорічними святами. Убезпечити себе, та й заощадити в цьому випадку можна завчасною покупкою. Добрих вам свят і будьте здорові!

 

Історія походження Джина

Виробництво джина почалося в 17 столітті в Голландії, хоча деякі історики вважають, що цей напій з'явився дещо раніше в Італії. У Голландії спочатку джин вважався ліками і продавався в аптеках як засіб від збоїв роботи шлунку, подагри та жовчних каменів. Для поліпшення смаку і запаху в ліки додавали ялівець, який і сам має лікувальні властивості.
Британські війська під час Тридцятирічної війни отримували джин, або «голландську хоробрість», перед боєм або щоб зігрітися після довгих переходів в сиру погоду. Солдати, пристрасть до «голландської хоробрості», привозили армійський джин з собою до Англії, а потім і знаходили його в місцевих аптеках. Дистиляція в той час була недостатньою, тому якість напою залишало бажати кращого. Довгий час його поширення обмежувалося найбіднішими районами і чорноробами. Під час правління Чарльза I в Лондоні і Вестмінстері відкрилися дістілліровочние підприємства, і якість джина значно зросла. Виробництво очищеного джина стало важливою галуззю британської економіки. Для його виготовлення використовували надлишки кукурудзи і ячменю, що допомагало розвивати сільське господарство. Коли Вільям III (Оранський) зійшов на престол в 1689 році, він наказав виготовити серію скульптур, які оспівували англійська джин. У той час кожен бажаючий міг зайнятися дистиляцією джина, всього лише подавши заявку. У результаті джин став популярнішим пива і елю. Часто джин видавали робітникам у рахунок зарплати.
У 1729 році правила посилилися. Виробляти і продавати джин можна було тільки по дорогої ліцензії. Це скоротило кількість якісного джина, але ніяк не вплинуло на кількість низькосортного напою. У 1730 році в Лондоні було більше 7000 магазинів, що торгують алкоголем, в основному, джином. Алкоголізм став серйозною проблемою серед бідних верств суспільства. На кожного чоловіка припадало близько 63 л джина на рік. Уряд у спробі вирішити проблему жорсткими заходами оголосило про значне подорожчання джина в 1739 році. Це не привело ні до чого, крім бунтів, і через 6 років виникла необхідність в остаточному рішенні проблеми. Вихід був знайдений у поєднанні розумно високої ціни, ліцензованого виробництва та продажу з державним контролем якості. Таке становище зберігається у Великобританії до цих пір. За цей час з'явилося багато нових виробників джина, які ревно стежать за якістю продукції. Нова хвиля популярності джина припадає на 1920-ті, коли з'явилася мода на коктейлі на основі джина.
Джин (Gin) отримують шляхом перегонки пшениці разом з ялівцевими ягодами в спирт. Міцність готового напою варіюється від 35 ° до 45 °, а кількість компонентів коливається від двох до ста двадцяти. Джин, колишній спочатку простий спиртовою настоянкою ялівцю, збагатив свою рецептуру самими різними компонентами. У складі напою сьогодні можна зустріти аніс, ягоди терну, цедру лимона і помаранчі, корінь дудника, корицю, коріандр, фіалковий корінь, кору касії і кілька видів цілющих трав. В одній Великобританії налічується кілька десятків сортів джина.
Цей популярний напій піратів і бідняків оспіваний у багатьох пригодницьких романах. Згадати тільки Стівенсона і його Острів скарбів, в якому джин - повсякденний піратський напій, а ром, хоч і вважався кращим, але був елементом шику і пілся далеко не кожен вечір. До 21 століття дійшли багато старі, перевірені часом сорти джина, назви яких схожі на марки, але це не повинно бентежити - за 350 років технологічні процеси отримали власні імена, які стали назвою сорту. Наприклад, Лондонський сухий джин (London dry gin) або Дженівер (Jenever або Genever) - голландський джин, менш міцний, але більш ароматний предок англійських різновидів, Плімутські джин (Plymouth Gin) або Джин Старого Тома (Old Tom), який до цих пір виготовляється за старовинними рецептами і чи не єдиний солодкий англійська джин.
Найбільшу популярність ялівцевий напій має саме на британських островах. Види джина навіть можна поділити на 2 види - британські та небрітанскіх. У Європі джин досі роблять в Голландії, у Франції та інших країнах, рецепти цих різновидів досить витончені і включають в свій склад безліч компонентів. Наприклад, французький джин включає в себе до 14 видів добавок, а деякі старі марки заявляють про 120 різних ароматичних компонентів у своєму складі. Там можуть бути цитрусові, трави, коріння, і, звичайно ж, ялівець. Унікальний аромат знаменитих марок складається з численних добавок ароматних трав або спецій. Секрет пропорцій і точний список усіх добавок кожна фірма зберігає в секреті.
Особливістю сучасного голландського джина можна вважати те, що він переганяється з ячмінного спирту (на відміну від пшеничного британського) а потім якийсь час витримується в дубових бочках, через що набуває темнувато забарвлення і густий аромат. Крім цього, голландський джин Jenever (Genever) не такий міцний - близько 35 °. Будь голландський джин піддається витримці, залежно від її часу і якості сировини дженевери діляться на кілька типів:
• jonge - молодий і найбільш дешевий вид джина,
• oude - кілька років витримується в бочках, має янтарний колір коньячний,
• ZO (zeer oude) - витриманий, старий і дорогий голландський джин. Часто розливається в керамічні пляшки
Найбільш поширені англійські чи британські джини. Умовно вони діляться на 3 види:
• Plymouth Gin (Джин Плімутські) - в якості сировини використовується тільки пшениця.
• London Dry Gin (Лондонський Сухий Джин) - звичайний сухий і міцний джин - найбільш поширений тип напою.
• Yellow Gin (Жовтий Джин) - один з дорогих сортів, витримується в дубових бочках з-під хересу.
Хоча деякі види джинів носять позначення «лондонський», в самому Лондоні і його околицях джин вже давно не проводиться (за винятком однієї поважної марки). Більше того, англійські джини випускаються по всьому світу (головним чином в США, Іспанії, Франції) і навіть у Росії деякі заводи випускають свої марки джинів. Завдяки нескладної технології виробництва сухих джинів цей напій став інтернаціональним.
Класичним сировиною для джина служать зернові. Для голландського дженевера це тільки ячмінь, для лондонського - тільки пшениця, інші види джинів використовують спирт, отриманий з найрізноманітніших джерел: жито, пшениця, ячмінь, кукурудза, чорна патока, виноград, картопля та інші. Спирт для джина обов'язково повинен бути міцністю 96 ° або вище. Вода для змішування і дистиляції повинна бути найвищої якості, часто демінералізована. Основний компонент, що надає спиртовій основі смак і аромат (ягоди ялівцю) залишається постійним з початку винаходи джина. Як раніше вважалося, що ялівцева настоянка лікує бубонну чуму, так і сьогодні деякі любителі джина п'ють його для здоров'я.
Технологія виготовлення джина розрізняється залежно від місця розташування заводу і традицій. Як правило, технологічно розрізняються два типи джина - голландський і англійський. У приготуванні голландського джина всі ароматичні частини додають в сусло, а потім переганяють. Отримане «солодове вино» міцністю 50 ° розводять дистильованою водою, додають другу порцію ароматичних добавок і переганяють вдруге. Готовий продукт розливають по дубовим бочок і витримують від декількох місяців до декількох років. У цьому голландські джини схожі з виробництвом коньяку. Міцність готового голландського джина складає в середньому 35 °.
Англійська джин готується за трохи іншою технологією. Береться спирт-сирець, а іншими словами, спирт, виготовлений з пшениці або інших зернових міцністю 96 ° і більше, потім в нього додають ароматичні складові і переганяють вдруге. Готовий продукт розводять ідеально чистою водою (дистильованої або демінералізованої) до міцності 43-50 °.
Правильний ефект від пиття джина - це сильне відчуття холоду, на противагу обпалюючою горілці або іншим міцним напоям. Аромат і смак ялівцю повинен переважати над іншими ароматами, але не заглушати їх. Нотки цитрусових, мигдалю і коріандру повинні бути помітні.
У чистому вигляді джин практично не вживають. Головне достоїнство цього напою - його відмінна сполучуваність. Тому на основі джинів існує так багато коктейлів, починаючи від класичного джин-тоніка, закінчуючи авторськими екзотичними коктейлями. Джин можна змішувати практично з усім - соки, газовані води, вермути і т.д. Кращою закускою до напою можна вважати оливки, лимон і маринований лук.
Знамените поєднання джин + тонік придумали англійські солдати, що служили в жарких тропічних країнах, де вирувала малярія. Тонік - освіжаючий напій на основі хініну-володіє чудотворними властивостями, він здатний поставити на ноги слабшає від зневоднення солдата і оберегти від страшної для європейців малярії. Солдати стали додавати свій улюблений джин в тонік і тим самим отримали один з найпопулярніших коктейлів в світі. Англійці, які воювали в 19 столітті в Індії, пили тонік з додаванням джина в таких же кількостях, як американські солдати пили колу під час Другої Світової.
Джин в коктейлі є відмінним аперитивом. Джин досить підступний, особливо в коктейлях. Маскуючи свою більшу, ніж у горілки, міцність запашним ароматом хвої та цитрусових, він може досить швидко сп'янити. Цим іноді користуються, пропонуючи жінкам коктейлі на основі джина. Джин має репутацію самого жіночого з усіх чоловічих напоїв.